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La perfecta guía ‘slowfood’ en el medio rural: QueRed edita el «Manual de flexibilidad en pequeñas queserías»

05/01/2017 Área: Eventos y Publicaciones Fuente: QueRed / REDR

La Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed) ha coordinado un trabajo europeo de cooperación enmarcado dentro del proyecto Erasmus+ de la Comisión Europea, cuyo resultado ha sido la edición de la publicación "Interpretación de las normas higiénico-sanitarias en pequeñas queserías y propuestas de medidas de flexibilidad".

¿EN QUÉ CONTEXTO SE ELABORA ESTE DOCUMENTO?

Este trabajo se ha realizado en el marco de un proyecto de cooperación (Preserving & Marketing Farmouse Artisan Cheese) llevado a cabo por varias organizaciones europeas de España, Italia, Macedonia y Turquía (QueRed, Slow Food Italia, Slow Food Bitola, Ardahan University y Bogatepe Cevre ve Yasam Dernegi), gracias a la financiación del Programa Erasmus+ de la Comisión Europea. La Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed) ha coordinado el trabajo.

¿QUÉ ES LA RED ESPAÑOLA DE QUESERÍAS DE CAMPO Y ARTESANAS?

QueRed es una asociación sin ánimo de lucro y de ámbito estatal que agrupa a queseros, futuros queseros, técnicos, organizaciones y toda persona afín al mundo quesero artesano, para la promoción y la defensa de la artesanía quesera. Nació con una prioridad: mejorar la aplicación de las normas higiénico-sanitarias.

QueRed forma parte también de la "Farmhouse and Artisan Cheese and Dairy Producers European Network"(FACE-Network), una asociación con propósitos similares pero de ámbito europeo. El trabajo que presentamos es también reflejo de la colaboración que QueRed lleva realizando con los 13 países europeos que la conforman. La relación con FACEnetwork ha sido decisiva para el planteamiento de la propuesta, al habernos permitido conocer otras formas de aplicar la normativa en queserías de campo y artesanas, bajo el mismo paraguas normativo.

¿POR QUÉ SE ELABORA ESTE DOCUMENTO?

Por varios y múltiples motivos de peso:

• Porque las pequeñas producciones de queso forman parte fundamental del patrimonio cultural, gastronómico y etnológico de cada uno de los pueblos de Europa.

• Porque, además, las pequeñas producciones de queso conservan la biodiversidad al utilizar razas autóctonas y ayudan a la conservación del medio ambiente al mantener los usos ganaderos tradicionales.

• Porque las pequeñas producciones de queso crean empleo y fijan población en el medio rural, pero para su viabilidad necesitan un marco normativo adaptado a su realidad.

• Porque las pequeñas producciones de queso tienen recorrido comercial y son ampliamente demandadas por los consumidores.

• Porque los métodos tradicionales de producción, utilizados en las pequeñas producciones de queso, lejos de constituir un problema sanitario son a menudo la solución para garantizar la salubridad de estos productos. Cientos de años de oficio han servido para desarrollar los métodos más seguros para la elaboración de unos productos de los que se dependía para la supervivencia.

• Porque después de diez años de aplicación del "Paquete de Higiene" (veremos más delante de qué se trata) y de la posibilidad de desarrollar en los estados miembros excepciones y adaptaciones para pequeños establecimientos y/o de tipo tradicional o en zonas geográficas

difíciles, en España se ha avanzado poco en este desarrollo.

• Porque en muchos casos se sigue aplicando la normativa higiénico-sanitaria siguiendo el modelo industrial, cuando los métodos tradicionales de producción garantizan de forma más eficaz la trazabilidad y el control de los procesos.

• Porque la aplicación de la normativa sin considerar la realidad de las pequeñas producciones de queso es un problema común en otros estados de la UE, que también necesitan mejorar la aplicación de los reglamentos y desarrollar criterios de flexibilidad.

• Porque es necesario ayudar a futuros países de la UE a cuidar de sus producciones artesanales y a evitar cometer los errores que cometimos algunos estados después de la adhesión, así como a los países que usan como referencia la normativa europea.

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