REDR

El potencial micológico de las zonas rurales se configura como un recurso que puede apoyar los procesos de desarrollo en distintos ámbitos, desde el estrictamente culinario hasta el puramente medioambiental, a través de la planificación y aprovechamiento de espacios naturales, mediante un modelo de desarrollo rural sostenible, pasando por el fomento de las iniciativas empresariales en este campo. Estas son las premisas del proyecto de cooperación MICODES, cuyo objetivo es la conservación, valorización y difusión del conocimiento de los recursos micológicos y sus hábitats naturales.

Dentro de este proyecto, los días 7 y 8 de Abril, el restaurante los Collados de la Sagra acogerá la celebración de un curso de gastronomía dirigido a los chefs de algunos de los restaurantes situados en los territorios que a través de sus Grupos de Desarrollo Rural participan en MICODES: Altiplano de Granada; Comarca de Guadix; Sierra del Segura de Albacete; Sierra de Alcaraz y Campo de Montiel; Noroeste de Murcia; Río Mula; Pedanías Altas de Lorca; Sierra Espuña; Serranías Alta y Baja, y Campichuelo, en Cuenca; Fuerteventura. Se pretende que esta formación sirva para transferir los conocimientos posteriormente mediante la celebración de jornadas en cada uno de los territorios.

La formación está estructurada en dos temática principales: Conocimiento de los hongos más habituales de cada territorio y las técnicas de cocina más adecuadas para cada uno, y destreza en la aplicación práctica de recetas y utilización de instrumentos adecuados. Para ello, las ponencias versarán sobre las características generales y propiedades organolépticas de los hongos, junto con los sistemas de conservación y propiedades nutricionales y medicinales, etc. Los métodos de reconocimiento de las distintas especies, su manipulado, combinaciones y otros aspectos más prácticos también tendrán cabida. Además de todo lo citado, en este tipo de eventos cobra gran importancia el intercambio de conocimientos entre los propios profesionales receptores de la formación y la posibilidad de crear redes de trabajo que incidan en la mejora del sector.

Mario Honrubia, del departamento de Biología Vegetal de la Universidad de Murcia, el chef José Tazueco; Alberto Hernando y Carmela Santana, del Centro de cualificación Turística de Murcia serán las personas encargadas de las ponencias y la formación práctica.

Tanto MICODES como este proyecto formativo se encuadran dentro de la cooperación entre territorios nacionales, promovida por la Red Rural Nacional y financiada por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.

PROGRAMACIÓN DEL CURSO MICODES

NOMBRE: Ofertas gastronómicas: Las setas en la cocina

DESTINATARIOS: Restauradores profesionales de territorio MICODES

DURACIÓN: 3 sesiones, dos de 4h 30m y una de 4h .

OBJETIVO GENERAL: Dar la formación necesaria para la creación de unas jornadas micológicas en los establecimientos pertenecientes al proyecto MICODES

TIPO DE FORMACIÓN: Presencial: en el restaurante Los Collados de la Sagra, en los que se desarrollará un programa teórico en aula y práctico en cocina. A distancia: contacto continuado con los restauradores pertenecientes a MICODES a través de plataformas informáticas, como puede ser un blog o una página web, donde resolver las dudas de los restauradores, donde plasmar recetas sobre hongos, donde ayudar a la organización de las jornadas micológicas.

OBJETIVO ESPECIFICO:

•1.     De conocimiento:

•-          Descubrir los hongos más habituales en cada zona del territorio MICODES (descripciones: especies comestibles y toxicas), grupos taxonómicos, propiedades nutritivas y contenidos nutricionales, valoración y aplicación gastronómica.

•-          Conocer las técnicas de cocina más adecuadas a cada tipo de hongo. (Estofado, salteado, guisado, confitado...)

•-          Redescubrir recetas de gran tradición micológicas de las zonas adyacentes a los establecimientos.

•-          Aprender métodos de limpieza, pre elaboración y conservación de los hongos (Congelación, confitado, envasado al vacío, etc.).

•-          Aprender el maridaje de las elaboraciones a base de hongos con vinos de la tierra.

•-          Desarrollar métodos para la creación y gestión económica de unas jornadas micológicas rentables para los restauradores.

•2.     De destreza:

•-          Desarrollar recetas de cocina y de aplicación de las técnicas culinarias conocidas para la elaboración de los hongos.

•-          Practicar con los nuevos utensilios y técnicas para familiarizarse con ellos.

•-          Dominar el manejo de las materias primas utilizadas en la cocina micológica.

•-          Practicar la selección, pre elaboración y limpieza de las mejores clases de hongos, así como su conservación y regeneración.

•3.     De actitud:

•-          Crear el compromiso para la realización de las jornadas micológicas dentro del marco del proyecto MICODES.

•-          Pautas de comportamiento referentes a la higiene alimentaria, a la seguridad, a la organización y metodología dentro de una cocina, guía de buenos hábitos en la recolección, limpieza y elaboración de los productos micologicos.

•-          Concienciar sobre el valor del recurso alimenticio que pueden encontrar en su entorno.

CONTENIDOS:

Día 7 de Abril de 2010

•1.     Sesión:

•-         1 hora y 30 minutos; de 10:00 a 11:30

Ponencia de Mario Honrubia:

•1.      CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS HONGOS

•2.      PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS HONGOS

•3.      SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LOS HONGOS

•4.      PROPIEDADES NUTRICIONALES Y MEDICINALES DE LOS HONGOS

•5.      LISTADO OFICIAL DE SETAS SILVESTRES, CULTIVABLES Y COMERCIALIZABLES

•6.      LISTADO DE HONGOS COMESTIBLES

•7.      CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y MEDICINALES POR GRUPOS DE HONGOS

•·         Champiñones

•·         Amanitas y Macrolepiotas

•·         "Porcini"

•·         Rebozuelos y Trompetas

•·         Níscalos

•·         Negrillas

•·         Colmenillas

•·         Llanegas

•·         Setas de chopo y Seta de Cardo

•·         Trufas y Turmas

•·         Especies tóxicas

•·         Otras especies europeas

•8.      TIPOS DE INTOXICACIONES PRODUCIDAS POR LOS HONGOS

•-         3 horas; de 12 a 15. Práctica en cocina:

Dirigida por Carmela Santana y Alberto Hernando

•·         Reconocimiento físico de los distintos tipos de hongos, morfología, cuidados y pre elaboraciones.

•·         Pautas para una buena limpieza, pre elaboración y conservación de los hongos.

•·         Elaboración de recetas, en grupos, para desarrollar las diferentes técnicas especificas de cocinado de hongos; salteados, sofritos, confitados, estofados, utilización como relleno, como guarnición para arroces secos, carnes pescados, elaboración de pates, cremas, sopas, etc. Enmarcadas estas recetas dentro de un menú degustación valido para unas jornadas micológicas y del que posteriormente haremos cata con maridaje los presentes en estas jornadas.

•2.     Sesión:

•-         1 hora; de 17 a 18. Teoría en el aula.

Ponencia de Alberto Hernando Y Carmela Santana

•·         Las setas en la cocina: métodos de cocinado más adecuados para cada tipo de hongo, la utilización de distintas grasas y especias en su elaboración.

•·         Valoración económica de las elaboraciones con hongos, organización de las jornadas micológicas, gestión de recursos.

•-         3 horas; de 18 a 21. Práctica en cocina.

Dirigida por Carmela Santana y Alberto Hernando

•·         Limpieza y técnicas para la conservación de los hongos aprovechando los excedentes de la temporada; congelación, confitados, secados, envasados al vacío, etc.

•·         Elaboración de recetas, en grupos, para desarrollar las diferentes técnicas especificas de cocinado de hongos; salteados, sofritos, confitados, estofados, utilización como relleno, como guarnición para arroces secos, carnes pescados, elaboración de pates, cremas, sopas, etc. Enmarcadas estas recetas dentro de un menú degustación valido para unas jornadas micológicas y del que posteriormente haremos cata con maridaje los presentes en estas jornadas.

Día 8 de Abril de 2010.

•3.     Sesión:

•-         1 hora y 30 minutos; de 9:30 a 11.

Ponencia de José Tazueco:

•o       PRESENTACION

•o       FORMAS DE CLASIFICAR DEPENDIENDO DE SU TEXTURA

•o       COCINAR CON SETAS CONGELADAS

•o       COCINAR CON SETAS DESHIDRATADAS

•o       POTENCIADORES DE SABOR

•o       SETAS PARA PESCADOS, CARNES, POSTRES, LICORES ...

•o       DONDE CONSEGUIR UN BUEN PRODUCTO Y SABER DIFERENCIARLO

•o       COMO ALMACENAR SETAS EN NUESTRA COCINA

•o       SETAS PARA CONSUMIR EN CRUDO

•o       ACEITES  Y VINAGRES DE SETAS

•-         3 horas; de 11 a 14. Práctica en cocina:

•·         Elaboración de recetas, en grupos, para desarrollar las diferentes técnicas especificas de cocinado de hongos; salteados, sofritos, confitados, estofados, utilización como relleno, como guarnición para arroces secos, carnes pescados, elaboración de pates, cremas, sopas, etc. Enmarcadas estas recetas dentro de un menú degustación valido para unas jornadas micológicas y del que posteriormente haremos cata con maridaje los presentes en estas jornadas. Elaboraciones con setas de José Tazueco.