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Dirigido por el chef Samuel Moreno, el restaurante El Molino de Alcuneza recibió este miércoles su primera estrella Michelin. El establecimiento, que engloba además un hotel boutique y un spa, se halla en una pedanía de apenas 30 vecinos. Su historia se remonta a 1992, cuando los padres de Blanca y Samuel Moreno, actuales propietarios, deciden comprar un molino de piedra del siglo XV a las afueras de Sigüenza, y rehabilitarlo para transformarlo en un hotel boutique con 17 habitaciones, restaurante y spa.

A escasos cinco kilómetros de Sigüenza, El Molino de Alcuneza es un hotel con mucho encanto enclavado en un antiguo molino de harina y miembro de Relais&Chateaux. Desde hace algo más de un año abrieron al público su restaurante, reservado hasta entonces a los clientes del hotel. Al frente están Blanca y Samuel Moreno, hijos de los propietarios. La primera ejerce como jefa de sala y sumiller, mientras que su hermano se ocupa de la cocina tras un periplo formativo que le llevó, entre otros sitios, a La Broche de Sergi Arola y a un stage en El Celler de Can Roca. Pero tal vez la parte más importante de ese tiempo de aprendizaje fue el período en el que se especializó en panadería, de la mano de dos grandes especialistas como Jordi Butrón y Xavier Barriga. Samuel tenía muy claro que al estar el hotel y restaurante familiar en un molino harinero era muy importante apostar por este apartado.

Instalado ya en El Molino de Alcuneza, comenzó a trabajar con una empresa de agricultura ecológica que había recuperado el cultivo de espelta y de otros cereales casi desaparecidos como el trigo negrillo en Palazuelos, en la serranía de Sigüenza. Esta empresa tiene en el mercado, bajo la marca «deSpelta», cereales, harinas molidas en piedra, leguminosas e incluso unas pastas italianas (penne, fusili y garganelli) de gran calidad. Fruto de esa colaboración, la oferta de panes que elabora Samuel en su propio obrador es una de las mejores que he visto en restaurantes, por variedad y sobre todo por lo buenos que están. Me cuenta que también elabora la bollería para los desayunos del hotel, pero esa tendré que ir a probarla otro día.

Por lo que sé, la mejor época para disfrutar con la cocina de El Molino de Alcuneza es el otoño y el invierno, cuando aparecen los guisos (tengo muchas ganas de probar una sopa de ajo negro de la que me ha hablado muy bien un buen amigo) y aparecen las trufas negras de la vecina Soria, las setas que abundan en los alrededores, o la caza, en la que también es rica esa zona. A Samuel Moreno le gusta trabajar con el producto del entorno, desde verduras de su propio huerto o las truchas de las piscifactorías hasta los embutidos artesanales de la vecina Sigüenza (donde bordan la morcilla de arroz, sobre todo en la carnicería Sienes) o el cordero local. Y para los postres, miel de la Alcarria. En verano, el producto local tiene menos presencia por lo que el cocinero abre el abanico para incorporar sardinas, salmón o, cediendo a las modas, pulpo.

En El Molino hay una breve carta (apenas quince platos, postres incluidos) y tres menús degustación, entre 45 y 60 euros. El más completo, al que llaman Celebrar, incluye una serie de aperitivos, cinco platos principales y dos postres. Es el que elegimos. Me gustan mucho los aperitivos, presentados en forma de tapas. Cucharilla de queso manchego y trufa de verano, mini empanadillas de jabalí y sobrasada, o buen vasito de salmorejo. Destacan sobre todo los cartuchos de trucha escabechada y los torreznos. Estos últimos, cortados extrafinos con lo que quedan especialmente crujientes, los hace un cocinero soriano que está en el equipo de Samuel.

Empezamos con la sardina asada con tomillo. Una presentación muy estética ya que el pescado va rodeado de un salmorejo de remolacha, que además está bueno. Muy rica la sardina, perfecta de punto, con el aroma del tomillo arropándola. A continuación, salmón a la llama con una agradable vinagreta caliente de ajos y chiles (que podría picar un poco más sin problema). Como les decía antes, Samuel cede innecesariamente a las modas e incorpora pulpo a su menú. Ahumado al momento, llega a la mesa con esa efectista y un tanto demodé campana de humo. Me sobra este plato, aunque reconozco que la base de patata y pimentón con huevo y kimchi está muy buena.

Logrados los ravioli de rabo de ternera (un detalle reconocerlo), muy delicados, con una salsa bordelesa (y no bordalesa como figura en la carta) de mucho nivel. Trabaja bien las salsas del cocinero seguntino como comprobamos a continuación con la que acompaña, perfectamente reducida, a un pichón hecho en robata. Pichón con un punto de más en el horno. Estupenda, eso sí, la milanesa de espelta que lleva como base.

En los postres, divertido el «patito de goma», que imita a este popular juguete y que Samuel hace en un molde con limón y pan de especias. La formación repostera del cocinero se refleja también en un buen cremoso de chocolate con praliné de pipas y helado de pan frito, y en la versión de los tradicionales bizcochos borrachos, muy populares en Sigüenza. Banca Moreno maneja una carta de vinos breve en la que presta especial atención a los del entorno. Un entorno amplio que además de los de Finca Río Negro, de Guadalajara (el blanco de gewuzttraminer es muy interesante), se extiende a Calatayud y otras regiones vecinas.

Creo que vale la pena acercarse a Sigüenza, recorrer la preciosa ciudad medieval, y visitar este hotel-restaurante. Una atractiva opción de fin de semana a poco más de una hora de Madrid.

El Doncel (Sigüenza) conserva su estrella Michelin. Actualmente tienen un menú degustación (72 euros), muy ceñido a la temporada (rotan los platos con muchísima frecuencia), y mantienen una breve carta de apenas una quincena de platos y cinco postres. Me gusta las facilidades para que los clientes que no quieran el degustación puedan confeccionarse un menú a medida, a base de pequeñas raciones, algo que vienen haciendo desde sus comienzos.